前几天，海底捞被曝出严重卫生问题。
老鼠爬进食品柜、员工用漏勺掏下水道、洗碗池里洗簸箕……这是“海底捞”北京劲松店、太阳宫店后厨的“夜半实况”。
与“上帝服务”相悖的“脏乱差”实景的较大出入让本次事件引发全民热议。人们讨论着海底捞公关、讨论着海底捞背后潜在的其他商家的卫生问题....当然，这些都是本次事件的核心内容，值得商讨，但也许除了这些之外，食品卫生背后的相关监管方案也值得被关注。
相信大家在外就餐时，在稍大的餐饮店内都会看到一个蓝色长方形公示牌。上面会显示大笑、微笑、平脸三个卡通图形。如果显示大脸，即说明该店铺卫生情况良好；如果显示平脸，则代表卫生问题堪忧，有待改进；呈现何种“脸色”代表的是视频摄像头布控下的后厨卫生实时情况。
这项“利民工程”名为“明厨亮灶”，由国家食品药品监督管理局提出、推行。目的是让消费者坐在饭店大厅或包间内，就可以通过透明玻璃或大屏幕实时查看后厨的“一举一动”，增加食客对餐厅的食品安全的信任度。
据雷锋网(公众号：雷锋网)了解，此项工程开展已久，从相关报道来看，多地海底捞门店也都安装了“明厨亮灶”设备（涉事两家海底捞店面还无从得知），但为何这样还会频频曝出食品卫生问题。
从这也可以看出，“明厨亮灶”还未能达到理想效果，在这其中存在两个疑问。
一、能否利用AI检测除了人体外的其他活体（老鼠、蟑螂）？
雷锋网了解到，目前相关方案已经深入布局，但在应用模式上还存有一定“漏洞”，它们基本只能做一些“录像”工作，大致作用可概括为三种：
- 1、食客“实时查看”，增加食品卫生信任度；
- 2、店主用来查看后厨情况；
- 3、出现某种紧急情况，相关部门能够以此用来调查取证。
那么，从安防方案商的角度来说，未来可否改进这些方案来更好地解决食品卫生问题？
有人提出能否应用AI对后厨监控视频数据进行分析，自动识别老鼠、蟑螂后，把出现次数、频率等数据反馈给店家，同时把这类实时识别结果数据同步到食品卫生监管部门，以可视化的形式呈现。
通过现有的“明厨亮灶”工程要求进行自下而上（顾客）监督，利用AI进行自上而下（有关部门）的监管。
对此，海康威视楼宇事业部总经理胡明辉表示，现在最适合做的事就是进一步完善相关方案，努力将厨房各个位置的实时视频传输到各方，给总部管理人员、食药监人员、顾客来随时查看和监管。
在他看来，相关方案做移动侦测并不困难，但是由于老鼠、蟑螂个头不大，在视频中的像素点会很小，如果想要检测到它们，就必须把灵敏度提高，而这就会导致很多误报；另外老鼠和蟑螂的行动路线一般都是监控死角，非常不容易被发现。他还提到，如果使用热成像相机就可以很好解决这个问题，但是因为成本太高，目前还没有被使用。
瑞为CEO詹东晖与海康威视胡明辉的观点一致。他首先肯定了“明厨亮灶”的作用。在他看来，明厨亮灶”有一定价值，它能让顾客看到厨房的实时场景，从心理层面来说，会对食品卫生有一定的安慰作用；另外，也对店家提升厨房卫生环境有一定的威慑力。
但他认为，仅靠安防方案解决食品卫生问题还存有很大难度。他解释说，对于老鼠、蟑螂，靠图像去识别还是比较困难，因为目标比较小，图像就算能实现，在可用性方面也会大打折扣；另外，他也提到热成像相机能够很好地解决这个问题，但因为成本太高，不太适合应用在消费类市场。
二、“明厨亮灶”当前存在的问题与解决方案
如果说AI在应对这件事上略显乏力，那么就工程本身来说，尚存哪些问题？未来能否做些改进来更好应对这类问题？
业内人士向雷锋网透露，为了响应相关政策的落实，目前很多餐厅的确都安装了视频监控摄像机直播后厨。但很多店家都玩了“心思”，他们将视频探头监视一些“无光痛痒”的地方，比如过道和保温箱，很多“要害”地方都监测不到；另外，有的设备选型老旧、常年失修、画质模糊不晰、效果非常不理想。
相关方案急需改善
针对此，海康威视胡明辉认为，从本次事件中也凸显出相关方案的不足，未来需要新增有效地巡查技术手段及考核机制。以海底捞为代表的各类连锁餐饮店应该每时每刻都需要洞察全国甚至全球各个餐厅的运营及管理情况，从而做出最准确的判断。
随后，他提出了更为详细的解决方案。在建设这块可以分总部端、餐厅端和公众端三大模块。
- 总部端实现对各个餐厅后厨的远程集中监管，并可以实现大屏上墙、手机查看等应用；并统一制定巡查计划和整改计划。
- 餐厅端监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计；针对总部整改要求进行完善。
- 公众端实现餐厅后厨操作过程能够向公众开放，支持向本地开放、向互联网开放。
总部端
在他看来，管理平台也应该实现视频巡查的标准化、规范化、高效化，并且责任到人。
- 区域督导/巡检员负责制定巡店计划、设置抓拍点位、线下巡店及上传视频及图片、对比并检查巡店图片、点评并打分巡检店面、生成巡检报告、发送整改请求给店长。
- 店长根据上级要求实时地对店面做出整改；
- 区域总监/Boss可以随机巡检店面并语音实时指导。
餐厅端
另外，胡明辉还具体谈了一下餐厅端的具体布点，他认为：
- 一个中型餐厅最少配置4-6个点位，后厨视频监控点位的布置需覆盖原料储存、清洗、切配、烹饪、留样、餐具洗消等环节；
- 系统应该实时记录仓库内食材的存放和人员进出情况；并检测温湿度数据，可实现温湿度异常报警；
- 通过采集的视频应该可以清晰辨认食材和操作人员，监督食材加工的全过程。
- 灶间、蒸煮区、面点房等存在大量油烟、蒸汽，对设备的防水等级有要求，同时需具有防油污能力；画面要求可辨认厨师着装和操作细节；
- 留样存储冰箱进行全天候视频采集，记录样品放入、拿出情况；
- 录餐具清洗、消毒的全过程；视频图像清晰度应能看清消毒设备温度显示数字。
他还从设备选型角度来分析如何更好预防此类事件发生。
在摄像机选型这块，应该选择分辨率超过200万的半球摄像机；但在有防油污需求的场景，推荐选择筒机（半球更易受油污影响）；
针对仓库、留样等特殊环节，接入温湿度传感器的摄像机，当温湿度超出设置的阈值时，摄像机自动向平台发送超限报警；
针对烹饪、蒸煮区等区域存在油烟、蒸汽的环境特点，应该定制更适合厨房的防油污摄像机，在做到IP66级防水的同时，带有可拆卸面罩，便于清洗维护；同时也支持外接语音对讲设备。
公众端
而从公众端来看，食客可以实时查看后厨视频、评论打分、分享传播。
在他看来，通过本次事件提醒直播镜头应该多角度、全方位展示餐厅后厨场景，尽量不留死角；同时，必须保证画面的清晰度，让很多细微的问题也能被看到。
小结
食品卫生问题大于天。
安防专家朱明初教授表示，“明厨亮灶”方案的确能起到监督和查证作用，但前提是一定要落实到位，安装是第一步，日后加强管理才是重中之重；另外，食品卫生不仅包括老鼠，还有蟑螂、苍蝇等等，单靠装个摄像机并不能解决现实问题，这就需要相关企业努力完善相关方案、政管部门加强日常管理监督工作、餐饮从业者对卫生制度的坚决执行，提升对除虫灭鼠等卫生工作的重视程度。唯有各方一起努力， 才能将这件事做好。
本文作者：张栋
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